Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Graditelj spretnosti: Zdravo, kuhinja!

Knjiga Jeffa Potterja, Kuhanje za Geekse, temelji na preprosti premisi: »Mi geeksi so navdušeni nad tem, kako stvari delujejo, in večina nas tudi jedo.« Mesec hrane tukaj na MAKE temelji na tej isti zamisli. V naslednjih nekaj tednih bomo izvlekli iz Jeffove knjige in objavili tudi nekaj njegove izvirne vsebine. Spodaj je odlomek iz prvega poglavja knjige, z naslovom »Zdravo, kuhinja!« V naslednjem obroku bomo pokrili nekaj osnov kuhinjske opreme. -Gareth

Nasveti za začetnike

Če želite vedeti, kako premagati težave s funkcionalno fiksnostjo, kot je Dunckerjeva Candle Problem, morate razumeti, kako brati recept in ga razčleniti na posamezne korake, tako da lahko nadzorujete in spreminjate diskretne faze. Kot pri vsakem protokolu je razumevanje strukture kritično; morate razumeti sistem, preden ga lahko hakirate. Tukaj je nekaj nasvetov, kako se lahko naučite pravega duha, da se naučite kuhinjskih ekvivalentov programiranja: »Odpri, preberi, zapri«:

Zabavaj se! Učenje pomeni radovednost, ne delo.

Spoznajte svoj tip. Želite na žaru? Potem žar. Bolj pečemo? Potem pečemo.

Pred začetkom preberite celoten recept in se prepričajte, da razumete vsak korak.

Vzemite si čas in poskusite stvari, tako da prilagodite začimbe in se naučite, kako se okus spremeni med kuhanjem.

Ne bojte se spali večerje!

Zabavaj se!

Govoril sem s prijateljem, kolegom, ki se je pravkar začel učiti kuhati, ko je rekel:

Nikoli nisem bil tako radoveden glede kuhanja, zato sem mislil, da kupujem Radost kuhanja in skozi to bi bil pravi pristop. To je verjetno tako, da se z Umetnostjo računalniškega programiranja Donalda Knutha naučimo programirati, ko resnično vse, kar morate početi na začetku, poskušate narediti nekaj, kar vam je všeč.

Prav ima: naredite nekaj, kar vam je všeč, si privoščite dovolj časa, da uživate v procesu, in se zabavajte s tem. Slovanje skozi Joy ali Knuth bo delovalo, vendar se večina ljudi ne nauči kuhati ali pisati kode. To bi bilo, kot če bi se zbrali slovar za učenje pisanja. Kulinarični ekvivalent Oxfordski angleški slovar ali Umetnost računalniškega programiranja je Harold McGee's O hrani in kuhanju (Scribner). To je odlična referenca in pomemben prispevek k našemu razumevanju vsakodnevnih procesov v hrani, zato bi morali narediti prostor za kopijo na vaši knjižni polici. Vendar to ni knjiga za učenje kuhanja.

Če obstaja ena skrivnost o tem, kako se naučiti kuhati, je to: zabavajte se v kuhinji. Pojdi eksperiment. Igraj. Vzemite tisto hekersko radovednost, ki jo uporabljate pred tipkovnico, in jo prinesite s seboj v kuhinjo, v trgovino z živili in na naslednji obrok. Kuhajte, da si privoščite. Delo nekoga drugega ni nič bolj zabavno kot delo na lastnih projektih in v kuhinji ni nič drugače: izberite nekaj, kar se želite naučiti kuhati in poskusite narediti.

Ujete med dvema različnima načinoma kuhanja? Naredite A / B test: naredite ga v eno smer, nato pa na drug način in poglejte, ki deluje bolje.

Ne pripravljajte nove jedi za pomembnega gosta. Če ste nervozni glede tega, kako se bo izkazalo, kuhajte samo za sebe, tako da vam ni treba skrbeti, da bi poskušali navdušiti nekoga (zlasti potencialno romantično zanimanje!). Popolnoma je v redu, da se zajebavam in vrgnemo v smeti; se ne razlikuje od kode za refaktoriranje programerja. Prvi osnutki programske opreme, hrane ali knjig za večino ljudi potrebujejo izboljšanje, preden so pripravljeni za pošiljanje. Seveda, to bo malo prizadelo denarnico, vendar ni zapravljeno: nekaj ste se naučili, da? Uspeh!

Končno, ne pričakujte, da bo vaš kuhanje okusilo tako kot restavracija ali pakirana živila. Prvič, veliko komercialnega kuhanja je namenjeno prileganju paleti s slanim, mastnim ali sladkim napadom na čute. Okusna? Da. Zdrava? Ne ravno. Učenje kuhanja je odličen način za nadzor nad tem, kaj jeste in, posledično, za vaše zdravje.

Spoznajte svoj tip

Na svetu obstajata dve vrsti ljudi: ljudje, ki delijo ljudi na dve vrsti, in tiste, ki jih ne. Ali je 10 vrst: tisti, ki poznajo binarno, in tisti, ki jih ne? Vse, ki se šalijo ob strani, se bo "binning" v pravo kategorijo naredil učni proces veliko lažje. In v primeru, da ste nespodoben tip, ki vztraja, da se ne ujemate s standardno kategorijo, sodelujte z mano tukaj. Razmislite o naslednjem: vi ali emacs? Windows ali Mac? PHP ali Python? Seveda, morda ne boste imeli močnih preferenc, vendar je še vedno jasno, da obstajajo delitve.

Tudi kulinarični svet ima svoje delitve. Največji v poklicnem svetu je kuhar v primerjavi s peki. Kuharji so znani po intuitivnem pristopu, ki ga "vržemo v lonec" in dodajo ščepec tega ali pomišljaj tega, da na poti "seveda korektno". Peki so stereo tipično opisani kot natančni, natančni v svojih meritvah in metodično organizirani. Celo kulinarične šole, kot je Le Cordon Bleu, so svoje programe razdelile na kuhanje ("kuhinja") in peko ("slaščičarna"). Toda to je verjetno posledica razlik v tehniki in izvedbi. Kuhanje je razdeljeno na dve stopnji: pripravljalno delo in nato na zahtevo, del za kuhanje. Pecivo in pečenje skoraj vedno poteka v proizvodnem slogu, dokončano vnaprej, ko pride naročilo.

To ne pomeni, da strokovni kuharji sovražijo peko ali da peki ne uživajo pri kuhanju. Ampak, če se znajdete potapljanje vaš prst v torto testo in se skušnjavi, da dodate več tega ali tistega, bodite pozorni na to, kaj to pomeni. Če ste tip, ki resnično želi imeti natančen nabor navodil, ki mu je treba slediti, se izogibajte procesu, naučite se sprostiti in razviti kuhinjske nagone, ko si privoščite večerjo. Dovolite si, da ne marate nekaterih delov kuhanja. Za večino od nas je to hobi, ne poklic, zato je v redu, da preskočite kulinarični ekvivalent dokumentiranja vaše kode.

Izogibajte se napakam tipa PEBKAC: RTFR!

Izogibajte se problemom, ki se pojavljajo med napakami noža in stolom, tako da preberete recept F '. Recepti so kode, čeprav zahtevajo nekaj razlage, zato pred začetkom preberite recept, od zgoraj navzdol. Ena od intervjuvanih, Lydia Walshin, pojasnjuje:

Največji, največji nasvet, ki ga lahko dajem vsakemu kuharju, in še veliko izkušenih kuharjev, je, da vzamete minuto, globoko vdihnete, najprej preberete recept in že od začetka veste, kje mislite, da želite končati gor. Ne začnite razmišljati, da pripravljate juho in na pol poti ugotovite, da izdelujete obara, ker je to recept za katastrofo.

Vsak. Beseda. Zadeve. Gledal sem geeke, ki so doktorirali na področju kemije, in poskušali preskočiti korake, ki govorijo »izklopi toploto« sredi recepta, ki vključuje taljenje čokolade v vretencu. Izklopite toploto? Toda topljenje stvari zahteva toploto! Dejansko bo preostala toplota iz pristanišča stopila čokolado in na ta način je ne boste pomotoma zažgali.

V redu je, da gremo "iz recepta". Pravzaprav je to odličen način za učenje; to storite namerno. Mogoče nimate vseh sestavin in želite nadomestiti nekaj drugega. Morda je recept slabo napisan ali ima napake. Ali pa, kot pri programiranju, lahko vidite, da obstaja več načinov za to in želite to narediti drugače. Recept ni strog protokol, vendar razumejo predlagani protokol pred odstopanjem.

Pri kuhanju je veliko prostora za osebne želje. Samo zato, ker bi recept za vročo čokolado lahko rekel »½ skodelice težke kreme, 1 skodelica mleka«, to ne pomeni, da morate uporabiti te količine. Kot je povedal še en intervjuvan »Prosim, pojdimo z receptov!« Več se ne morem strinjati. Če sledite receptu in mislite, da potrebuje več ali manj nečesa ali da bi imeli koristi od dodatne začimbe, se poslužite tega. Običajno se držim recepta, ko prvič naredim nekaj, potem pa so vse stave izključene.Izvlekel bom svinčnik, naredil beležke, spremenil količino, spustil in dodal sestavine. Spodbujam vas, da to storite s to knjigo! Ko naredite nekaj, vzemite svinčnik in si zapišite, kaj bi naslednjič naredili drugače. Na ta način se boste, ko boste naslednjič vzeli knjigo, spomnili, kako prilagoditi recept po vašem okusu. (Če so v besedilu napake, jih ne boste ponovili.)

Če recept za piškote zahteva orehe, ampak res imaš rad mandelj, bo še vedno deloval! Iz ekstrakta vanilije? Ti čokoladni piškotki bodo v redu. Tvoj časovnik pravi, da je piščanec bil v predpisanem času, vendar je še vedno dobil tisto grobo, surovo piščančino? Vrnite ga nazaj v pečico. (Še bolje, uporabite termometer sondo.)

V večini sodobnih kuharskih knjig so recepti sestavljeni iz dveh delov: sestavin in metod. Oddelek za sestavine navaja količine in pripravljalne korake za vsako sestavino, razdelek o metodah pa opisuje, kako jih združiti. Recepti v tej knjigi so razloženi v bolj pogovorni obliki, ki vas popelje po receptih s sestavinami, ki so navedene, ko se pojavijo. Bodite pozorni na opombe, saj kažejo, kje lahko stvari delate drugače.

Če želite začeti, upoštevajte recept za vročo čokolado na naslednji strani.

Recepti v tej knjigi dajejo tako težo v gramih kot standardne količine na osnovi ZDA. Včasih se uteži zaokrožijo navzgor ali navzdol. 1 skodelica mleka, na primer, tehta 256 gramov (1 skodelica = 237 ml).

Kakšno mleko? Polnomastno mleko? Skim? Če recept ne navaja, ne bi smel biti preveč pomemben, čeprav kot splošno pravilo ponavadi ločim razliko in vzamem manj maščobe / delno posneto mleko. Včasih je izbira urejena z okusnimi preferencami, zato, če ste navajeni na to vodo ali pa na vrsto masla, se poslužite. Nekatere kuharske knjige bodo v svojih uvodih opredelile neplačila, morda opredeljujejo mleko kot polno mleko. Najpogostejši generični izraz je moka. Če je to potrebno, lahko domnevate, da potrebujete AP (večnamensko) moko. AP moka resnično ni vsestranska; ima le zmerno količino glutena (10–12%) v primerjavi z moko (6–8%) ali moko iz kruha (12–14%).

Ko recept zahteva nekaj "po okusu", dodajte ščepec, ga okusite in nadaljujte z dodajanjem, dokler ne mislite, da je uravnotežen. Kaj je uravnoteženo, je stvar kulturnega ozadja in osebnih preferenc za nekatere sestavine, še posebej začimbe, kot so sol, limonin sok, kis in vroča omaka. Obstaja nekaj dokazov, da so nekatere od teh preferenc dejansko stvar bioloških razlik med načinom, kako različni ljudje okusijo.

f (g (x))! = g (f (x)) Prevod? Vrstni red operacij je pomemben! "3 žlice grenko čokolade, sesekljane" ni isto kot "3 žlice sesekljane grenko čokolade." Nekdanja zahteva 3 žlice čokolade, ki se nato razrežejo (več kot 3 žlice), medtem ko se slednje nanaša na čokolade, ki je že bila sesekljana. Ko vidite recepte, ki zahtevajo "1 skodelico orehov, sesekljane," izmerite orehe, nato sekanje; prav tako, če recept zahteva "1 skodelico orehov", sesekljajte orehe in nato izmerite 1 skodelico.

Okus == Povratne informacije

Naučite se resnično okusiti stvari. Mehanski vidiki kuhanja, ki združujejo sestavine, uporabljajo toploto, se zmanjšajo na vonj in okus. Bodite pozorni na vaš vonj in poglejte, ali lahko opazite spremembo vonjav, ko se hrana konča s kuhanjem. Vzemite si čas, da poskusite jed in se vprašajte, kaj bi bilo bolje. In poskusite stvari skozi proces kuhanja, da vidite, kako se okusi razvijajo skozi čas.

Ena od prvih stvari, ki so me učili v razredu slikarstva, je bila, da se udobno strgam s še vedno mokre oljne barve s platna. Rekli so nam, da naslikamo tiho življenje; nekaj ur kasneje je naš inštruktor rekel: »Odlično, zdaj vzemi nož za palete in strgaj barvo. Vse o tem. “Govori o frustracijah! Ampak to je dobra lekcija: postanite vezani na trenutno stanje nečesa, kar vam preprečuje, da bi lahko videli boljše načine za to. V pisni obliki se imenuje »ubijanje vaših otrok«: brisanje najljubših delcev besedila, ki ne služijo več svojemu prvotnemu namenu. (To so ponavadi kosi besedil, ki so starejši in so preživeli prepisovanje zaradi čustvene navezanosti.) "Ubijanje vaših dojenčkov" pomeni preseganje trenutne različice, o prehodu iz točke A v boljšo točko: B.

Kako se vse to nanaša na kuhanje? Glede na omako, enolončnico, testo iz piškotkov, s katero koli hrano, s katero delate, je njeno "trenutno stanje" A. Če ga poskusite in mislite, da ni povsem pravilno, kako ste prišli do B? Začnite z A, poskusite, ugibajte, kaj bi bilo bolje, in poskusite različico B. Izkazovanje odlične hrane ne pomeni natančno slediti receptu in ga narediti prav na prvem prehodu; gre za izdelavo številnih majhnih ugibanj in izbiro boljše izbire pri vsakem ugibanju.

Poskusite ugibati z majhnim stranskim delom, če niste prepričani. Izdelava obara? V skledo dajte nekaj žličk in začinite. Izdelava piškotkov? Pečemo samo en piškotek, vidimo, kako pride ven, in potegnemo testo, preden naredimo naslednji.

Seveda, da bi obvladali nekaj, kar potrebujete, morate imeti tehnično znanje, da boste lahko videli, kam želite iti in razumeti, kako priti do tja. In srečne nesreče se zgodijo. Metodični pristop pa je, da pogledamo na A, se sprašujemo, če je morda B boljši, in ga predelamo, dokler ne dobimo B. (»Hmm, zdi se malce dolgočasno, potrebuje malo več zinga, kaj pa limonin sok?«) Resnična spretnost pa ni v pridobivanju B, ampak v zadrževanju spomina A v tvoji glavi in ​​presoji, ali je B dejansko izboljšanje. To je iterativen proces - okus, prilagajanje, okus, prilagajanje - z vsako zanko ali izboljšanje jedi ali izobraževanje o tem, kaj ugibanja niso uspela. Tudi slabe ugibanja so koristna, ker vam bodo pomagala zgraditi množico znanja.

Okusite jed. Vaš mehanizem za povratne informacije je tako za preverjanje, ali je A dovolj dober, kot za določanje, ali je B boljši od A.

Ne bojte se spali večerje!

Ko sem se pogovarjal z drugimi geki, sem spoznal, kako srečen sem bil kot otrok, da imam starše, ki sta si oba radi kuhala in imela čas, da se vsak dan usedeta z nami ob dobri domači jedi. Zaradi tega ozadja se približevanje kuhinji za mene nikoli ni zgodilo. Za nekatere pa preprosta ideja, da stopite v kuhinjo, povzroči napade panike, ko primitivni deli možganov prevzamejo (lahko krivite lokus coeruleus vaših možganov; to ni vaša krivda).

Tukaj je stvar. Neuspeh v kuhinji - nekaj izgorevanja, »zapravljanja« denarja in naročanja pice - je pravzaprav uspeh. Razmislite o tem na tak način: ko se stvari lotijo, se ni veliko naučiti. Ko ne uspejo, imate priložnost razumeti, kje so mejni pogoji, in priložnost, da se naučite, kako v prihodnosti rešiti nekaj, kar se dogaja. Ali je bil mac n 'sir iz nič, toda omaka se je izkazala za peščeno? Preživite nekaj časa na spletu in odkrili boste tisto peskano omako iz sira = "zlomljeno" omako, ki jo povzroča preveč toplote in mešanje, ali neobdelani sir. Ključ do učenja kuhanja je opredeliti uspeh kot priložnost za učenje in ne kot popoln obrok. Tudi če bi večerja končala v smeti, če bi izvedeli kaj o tem, kaj je šlo narobe, je to uspeh. Neuspeh v kuhinji je boljši inštruktor kot uspeh.

Strah pred neuspehom je še en temeljito sodoben ameriški fenomen. Mi smo bombardirani s slikami popolne Thanksgiving purana (verjetno so uporabili plastično med fotografiranjem), fotografij modelov, ki se ne morejo zabavljati (hvala, Photoshop), in zgodb o zmagoslavju in uspehu (kjer ne razkrivajo delih in kompromisih). Potem, ko gremo poskusiti nekaj, pogosto ugotovimo, da za nas ne deluje tako, kot se zdi drugim. Neuspeh. Negativne povratne informacije. Ni čudno, da je toliko strahu pred neuspehom: postavili smo si tako visoko palico, da preprosto ne obstaja.

Tukaj je generacija Američanov, ki so odložili popolnost. Popolni beli zobje, popolna oblačila, popolna brezskrbna garderobna omara. Starši helikopterjev. Preveč kritični Yelp.com pregleduje to krpo na vsem, do kdo reže naše lase in hrano, ki jo jemo. Insane pričakovanja v pregledih na Amazon.com o knjigah, ki jih beremo. (Dobra knjiga je tista, ki vam daje večjo vrednost kot strošek knjige in časa. Bodite prijazni. ;-)) Ni čudno, zakaj nekateri deli ameriške družbe ustrezajo merilom DSM-V za shizofrenijo: dobesedno ponoreti, ko poskušam biti popoln, ko to preprosto ni mogoče. Veliko je lažje ljubiti sebe, kdo si, kot poskusiti biti popoln (slednji nikoli ne bo prinesel prave sreče), v kuhinji pa je veliko lažje, če želimo »zabavno in okusno« kot popoln gurmanski obrok s 16 hodi ( čeprav je poskus občasno zabaven).

Bodi v redu s tem, da si »samo« dovolj dober. Del pritožbe Julije Child je bila njena skoraj povprečna sposobnost in njena »nič posebnega« avra. Razlog, zakaj se nekateri bojijo Marthe Stewart, je ta, da je njena kuhinja videti popolna in vedno na prvi pogled. (Svet spoštovanja do gospa Stewart.) Glede na njeno ozadje - začetek gostinske dejavnosti iz njene kleti - je morala biti popolna, da bi uspela. (Poročni dnevi morajo biti popolni, ne?) Toda to iskanje popolnosti je resnično strošek; čeprav je dosegljiv za en dan, ni praktično vsak dan.

Določite razumne cilje in pričakujete, da boste občasno razočarani. Kuhanje dobro vzame prakso. Igrajte se z različnimi sestavinami in tehnikami ter pripravite projekte, ki jih želite poskusiti. (Mm, slanina in jajčni zajtrk pizza.) To je kot učiti se igrati kitaro: sprva si prizadevaš samo udariti beležke in igrati akorde in potreben je čas, da si pridobiš znanje o osnovnih tehnikah in se premakneš na raven. kjer se lahko pojavita subtilna improvizacija in niansiran izraz. Če so vaše sanje igrati v skupini, ne pričakujte, da se boste pojavili na odru po dnevu ali celo mesecu; začnite z nabiranjem osnovne knjige o učenju igranja kitare in vadbi nekje, kjer vam je udobno.

Preizkuševalec beta za to knjigo je komentiral:

Čeprav obstajajo kuharji z naravnimi sposobnostmi, se morajo ljudje zavedati, da je učenje kuhanja iterativen proces. Naučiti se morajo pričakovati, da ne bodo dobili pravega časa prvič, in nadaljevati od tam, počnejo znova in znova.

Kaj pa, ko ste obrok (foobar?) In ne morete ugotoviti, zakaj? Razmislite o tem, kot da ne rešujete sestavljanke v prvem poskusu. Ko začnete kuhati, se prepričajte, da ne boste izbrali ugank, ki so pretežke. Začnite s preprostejšimi ugankami (recepti), ki vam bodo omogočile pridobitev spoznanj, potrebnih za reševanje težavnejših. In daj čas. Morda boste imeli dneve, ko boste čutili, da se niste naučili ničesar, toda kumulativni rezultat bo pripeljal do spoznanj.

Če recept ne deluje tako dobro, kot bi vam bilo všeč, poskusite ugotoviti, zakaj in ga poskusite znova. Lahko je tudi napaka recepta, ali da je recept preprosto preveč napreden. Poznam nekaj začetnikov, ki so obtičali, da poskušajo izpopolniti eno jed. Običajno izgorejo v frustraciji. Če niste zadovoljni z rezultati zgodnjih poskusov, poskusite drug vir receptov. Nekatere knjige, zlasti tiste iz vrhunskih restavratorjev, kot so kuharji Thomas Keller ali Grant Achatz, so zelo tehnične in zapletene. Ne začnite s temi recepti; namesto tega izberite recepte, ki omejujejo število spremenljivk na le peščico, ki jo lahko upravljate.

Več:

  • Graditelj spretnosti: Kuhinjski pripomočki CRAFT 101 Vaje
  • Jeff Potter govori o hrani, neuspehu in kuhanju za Geeks

V skladišču izdelovalca:

Kuhanje za Geekse

Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Ali ste inovativen tip, kuhar, ki maršira do drugega bobnarja, ki se je navadil izražati svojo ustvarjalnost, namesto da bi zgolj sledil receptom? Vas zanima, kaj se dogaja s hrano med kuhanjem? Želite izvedeti, kaj dela recept, da lahko improvizirate in ustvarite svojo edinstveno jed? Avtor Jeff Potter je naredil kocko, zagonsko stvar in podjetniško stvar, in skozi vse to je ohranil svoje zdravje, ko je kuhal za svoje prijatelje.

Delež

Pustite Komentar