Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Recept: Pâte à Choux

Paul Stern Ko sem prvič slišal besede pâte à choux v razredu za peko sem mislil, da je moj učitelj kihal. Znano je tudi kot pecivo iz šunke, izgovarja se pat-ah-SHOO. Če bi rekla: »V naslednjem razredu bomo naredili kremne napitke,« bi vedel, kaj je mislila. Kakorkoli že, glavna sestavina peciva so jajca. Veliko jajc. Enkrat, ko sem naredil pâte à choux v veliki količini, sem mislil, da nikoli ne bom imel dovolj jajc. Na srečo je imela kuhinjo v kampu Polje New Wallove skupine Gala v steni. Vsaj ta različica formule uporablja samo 1 ducat velikih jajc, da proizvede več kot 3 ducate srednje velikih kremnih puder. Morda boste želeli sestavine narezati na polovico, da bi naredili 18 kremnih puder. Recept uporablja namesto kruhove moke namesto vsega, ker višja vsebnost beljakovin daje boljši rezultat.

Sestavine

1 skodelica mleka 1 skodelica vode 8 oz nesoljeno maslo 1 žlička soli 1 1/2 skodelice krušne moke 1 ducat jajc Slaščičarski sladkor za zapraševanje in stepanje 1 pinta krema za stepanje ** za polnjenje peciva 1 1/2 tsp granuliranega sladkorja ) Neobvezno pranje jajc: eno ali dve jajci, razredčeni z malo vode ** Opomba: Ta recept je za pecivo, ne za kremo za polnjenje peciva. V tem receptu sem uporabil stepeno smetano, lahko pa uporabite tudi sladoled. (Zamrznjene smetane, ki vsebujejo sladoled, se imenujejo profiterole.) Obstaja tudi način, kako narediti slano puder za hors d’oeuvres, ki vključuje sir v testu, vendar je to za drug dan. Če nameravate napolniti puder s sladoledno kremo, se boste morali posvetiti drugemu receptu za to. Morda boste želeli poskusiti ta tradicionalni recept za pecivo. Opomba o jajcih: Velika jajca v lupini morajo tehtati 2 unčo ali ne manj kot 24 unč na ducat. V jajcih je približno 9 1/2 jajc brez lupin.

Oprema

Oprema za izdelavo paštete je precej standardna, z izjemo velikega peciva. Če je ne uporabljate, uporabite veliko žlico ali plastično vrečko za shranjevanje z odrezanim vogalom. (V interesu, da bi bili poceni, to sem storil.) Merilne skodelice Velika ponev Lesena žlica Električni mešalnik z nastavkom za veslo Pergamentni papir Ponev ali lonec Gumijasta lopatica Pecivo v vrečki z navadnim vrhom in / ali zvezdnim konico bralni termometer (priporočeno, vendar ni potrebno) Digitalna lestvica (priporočeno, vendar ni potrebno)

Navodila

1. korak: Sestavite opremo in izmerite sestavine. (V profesionalni kuhinji je francoski izraz za to mise en place - vse na svojem mestu.) Pečico segrejte na 475 ° F. Za najboljše rezultate postavite pečico na dno, najbližje grelnemu elementu.

2. korak: V posodo damo mleko, vodo, maslo, sol in sladkor in zavremo. 3. korak: Odstranite iz toplote in dodajte vso krušno moko. Hitro ga premešajte in združite.

4. korak: Ponastavite ponvico na gorilnik pri nizki do zmerni toploti in nadaljujte z mešanjem, dokler zmes ne oblikuje mase testa, ki se izvleče stran od ponve. Ideja je, da kuhamo surovo aromo moke, ne pa tudi, da bi jo prekuhali, saj bo prekuhanje preprečilo njeno sposobnost, da absorbira jajca, ki jih boste kmalu dodali.

5. korak: Testo zlijte v posodo mešalnika in počasi premešajte, dokler se pasta ne ohladi na 125 ° F. (To je vroče, vendar ne preveč vroče na dotik.)

6. korak: Nadaljujte z mešanjem pri srednji hitrosti, ko dodate nekaj jajc. Ko se absorbirajo, dodajte še nekaj. Nadaljujte na ta način, dokler ni le še eno jajce. Če je pasta ustrezna za cevi, ustavite. Če se zdi debela in ni sijoča, premešajte zadnje jajce.

7. Vrstica vaše ponev (a) s pergamentom in naložite choux pasto v vašo pecivo vrečko. Za kremne pufice, uporabite 1/2 tip navaden vrh in zvezdnato konico za éclairs. Boste našli najlažje naložiti pecivo vrečko, če jo vstavite v visoki kozarec ali vrč.

Korak 8: Uporabite malo testa iz paste za čupanje, da zlepite vogale pergamentnega papirja.

9. Izrežite majhne gomile paste za smetane. Velika kremna puder mora biti malo več kot 2 okoli. Majhne lahko znašajo le 1. Če nimate vrečke za pecivo, lahko uporabite plastično vrečko za shranjevanje z izrezanim enim vogalom ali pa uporabite dve žlički in preprosto zajemajte in zmečite enakomerne madeže na pergament. Korak 10: Vlažite prst v vodo ali mleko in ga uporabite za zaokroževanje vrhov, ki ste jih pustili v procesu cevovoda. Če uporabite stopnjo pranja jajc, bo pecivo doseglo ta učinek. 11. korak: Ponev puder postavite na pečico blizu dna pečice 475 ° F in po približno eni minuti znižajte temperaturo na 375 ° F. Majhne puhi bodo trajali 5-10 minut, večji pa 20 Snemate za izdelek, ki je zlato rjave barve. Medtem, ko se puder peče, si privoščite težko kremo, ki bo polnilo za vaše puhove. Dodajte sladkor po okusu. Prav tako lahko v žlički ali dveh kakava v prahu, če želite čokoladno stepeno smetano. Seveda, če nameravate napolniti puder s pecivo ali drugo vrsto polnila, preskočite ta del 11. koraka.

Korak 12: Ko so napihnjeni, jih vzemite iz pečice, dokler se ne ohladijo precej, nato jih ponovno vstavite in pustite vrata odprta. To jih bo pravilno osušilo. Lahko jih odrežete in jih izrežete, da jih napolnite, ali pa jih zamrznete za polnjenje drugega časa. (Pri zamrzovanju se prepričajte, da so popolnoma pri sobni temperaturi, nato jih pred namestitvijo v zamrzovalnik tesno ovijte. Odmrznite tudi pri sobni temperaturi.)

Korak 13: Ko se ohladi, narežemo na polovico vodoravno in iztisnemo v stepeno smetano ali drugo polnilo. Bodite radodarni. Če ste naredili kremo za pecivo in je malo gobasto, lahko uporabite gumijasto lopatico, da jo potisnete skozi cedilo. To zagotavlja zelo gladko konsistenco. Zamenjajte vrhove, potresite s sladkorjem v prahu in postrezite. (Druga možnost je, da ne rezate, ampak preprosto zabodete puhove s konico cevovoda in brizgajte v nekem polnilu. To, meni, ni tako privlačno, ker ne morete videti polnjenja, preden ga jeste.) Avtor:

Paul Stern je honorarni kuhar in svobodni pisatelj iz Connecticuta, ki se je po 35 letih kot novinar v časopisih iz Fort Lauderdale v Hartford vpisal v kulinarično šolo. Poleg kuhanja je v njegovem interesu pomagati ženi, da 300-letno hišo spremeni v nočitev z zajtrkom.

Delež

Pustite Komentar