Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Flashback: Dobite vzpon iz kislega testa

Ko je vreme hladno in mokro zunaj, je ena mojih najljubših stvari za jesti lepo vročo skledo veggie chili s svežo rezino olje iz masla. Mmmmmm, kislo testo! Nazaj v CRAFT Volume 04, pisatelj iz San Francisca in »ljubitelji fermentirane hrane« Eric Smilie je ponudil svoj jasen in preprost recept za kruh iz kislega testa. Preverite to v Flashbacku tega tedna in si privoščite peko. Še vedno lahko preberete tudi celotno izdajo CRAFT Volume 04 v izdelku Maker Shed. Get Rise Out of Sourdough Kvasen način za resnično dobro štruco. Eric Smillie Moje srce je potonilo, ko sem zagledal v temno, izpraznjeno skorjo, komaj za štruco, za katero sem upal, da bom pečel z divjim kvasom iz domačega fermentiranega starterja. Potreboval sem pomoč. V Lauri McNall, pekarju, ki sem ga preživel že 22 let, sem našel jasnost v družbi Cheese Board Collective, delavnici v lasti sira in pekarni v Berkeleyju v Kaliforniji, ki vsak dan uporablja več kot ducat 14-kilogramskih žlic. »Ko se ukvarjate z fermentacijo,« so rekli McNall, »je živa in ima svoje življenje… Včasih ne uspe.« Vendar pa se je zgodilo. Zdaj je moja edina težava, da moje drobne kisle hlebce zadržim iz rok mojih slastnih sob.

Materiali

Za starter: Moka Filtrirana, neklorirana voda Za kruh: Aktivni starter v poldnevnem vrhuncu Nebeljena bela moka 2 žlički košer soli Čarobnost kislega testa je, da lahko pustite kruh s kulturo kvasovk in laktobacil (iste bakterije, ki mleko spremenijo v sir), odvzete iz tankega zraka, samo z mešanjem moke in vode v kozarcu. Kvas ustvarja gluten in povzroča dvig testa, medtem ko bakterije proizvajajo kislino, ki daje izrazit okus in ohranja kvarjenje mikrobov. Vsak kraj ima svojo populacijo mikroorganizmov v zraku in vsak lahko privede do starterja z edinstvenim značajem, pravi žanjev žanjec Ed Wood, avtor knjige Classic Sourdoughs: A Home Baker's Handbook. Les se peče že 50 let in prodaja predjedi, ki se zbirajo iz krajev, kot so Južna Afrika in Italija, preko Sourdoughs International (sourdo.com). V nasprotju s splošnim prepričanjem, pravi, lahko začetnik potuje. Nekateri ljudje mislijo, da »če pošljete kulturo nekje drugje na svetu, bo to onesnaženo z lokalno floro in favno«, pravi. "To je v bistvu veliko neumnosti." Ko je enkrat ustanovljen, lahko zdrav starter traja večno. Wood trdi, da je zbral starter v Egiptu v Gizi, ki se od leta 2500 pred našim štetjem ni bistveno spremenil. Najstarejša kultura s kvasovkami je na Bližnjem vzhodu in dodaja, da so bili "pretežno prenašani od očeta k sinu več sto let." Tukaj je, kako začeti svojo dediščino.

Navodila

1. korak: Zaženite zaganjalnik. Skodelico 1/2 skodelice moke temeljito zmešajte s 1/3 skodelice vode v kozarec. Pokrijte z brisačo ali ohlapnim pokrovom in pustite, da sedi na topel prostor za en dan. Občasno premešajte, da bi prezračili. 2. korak: Obogatite bazo. Po 24 urah izlijte vse, razen približno 1/4 mešanice, in temeljito zmešajte v 1 skodelici moke in 3/4 skodelice vode. 3. korak: Hranite zaganjalnik.

Ponovite 2. korak dnevno. V 3 do 5 dneh mora imeti starter bogat, vonj po pivu in mehurčkov, ki se vrača v penečo aktivnost nekaj ur po vsakem hranjenju. Dan pred pečenjem ga nahranite dovolj, da bo ustrezal vašemu receptu. Različna navodila priporočajo neprimerno različna razmerja med moko in vodo. Močnejši zaganjalnik, hitreje bo tekel skozi njegov življenjski cikel. Moji začetniki najbolje delujejo na doslednosti banana-mlečnih napitkov, vendar se kulture in okolja razlikujejo, zato poskusite s razmerji in temperaturami, kot je potrebno.Les nakazuje, da pekarne postavljajo nove starterje zunaj, kjer bodo prevladovali divji kvas. 4. korak: Zmešajte testo.

Temeljito zmešajte predjed, moko in sol ter testo počivajte 10 minut.

Nato testo nežno, vendar vztrajno zamesimo približno 15 minut, dokler ne naredimo glutenskega okna - tanke, prosojne membrane testa, ki se oblikuje, ko počasi raztezate grdo orehove velikosti med palcem in kazalcem. Z žlico dodajte moko ali vodo, da testo po potrebi navlažite ali posušite. 5. korak: Naj sedi. Nato sedite še nekaj.

Testo oblikujte v kroglo, v veliko skledo, pokrijte z vlažno brisačo in pustite, da se dvigne na toplo mesto, dokler se ne podvoji, približno 5 ur. Nato rahlo potisnite zrak iz testa, ga oblikujte v štruco in ga postavite na naoljen pekač pod vlažno brisačo, dokler se ne podvoji, približno 2 uri. Korak 6. Pečemo.

Položite pečico na srednjo višino in pred pečenjem segrejte na 400 ° približno 15 minut. Testo rahlo zalijte z vodo, potisnite v pečico in pecite 30 do 40 minut. Ohladite se na žici. Pri pečenju vedno prihranite del starterja, iz katerega se lahko regenerirate. Da se ohrani, jo pustimo sedeti nekaj ur po hranjenju, nato jo ohladimo in ga položimo v hladilnik, kjer Wood pravi, da lahko ostane 6 mesecev brez nove hrane. Ko ste pripravljeni spet peči, ga nahranite prejšnjo noč in do jutra se bo vaš divji hišni ljubljenček vrnil v akcijo. O avtorju: Eric Smillie je svobodni novinar in ljubitel fermentirane hrane.

Delež

Pustite Komentar