Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

8 nasvetov in tehnik za izdelavo domačega sira

Te in druge nasvete in recepte za sirarjenje najdete v moji knjigi Kuhinjska kremarna.

Medtem ko nekateri menijo, da je izdelava sira zapletena, in zahteva veliko specializirane opreme, tisti, ki že poznajo sir, potrebuje malo več kot dobro mleko in velik lonec. Za razliko od komercialnih mehaniziranih procesov se domačega sira lahko zgodi le z nekaj prestavljenimi gospodinjskimi predmeti in osnovnim razumevanjem biologije. Spodnji triki bodo še posebej koristni, če ste se že ukvarjali s preprostejšimi stili sira, kot sta ricotta ali jogurt, in ste pripravljeni na bolj kompleksne, starejše.

Dodajanje kultur

Kulture sira so v dveh osnovnih kategorijah. Primarne kulture so bakterije, ki prebavijo laktozo v mleku, znižajo pH in pomagajo pri pretvorbi mleka v skuto in sirotko. Kulturno pridelana pinjenca, ki jo kupijo v trgovini, je polna mešanice primarnih kultur.

Sekundarne kulture so mikroorganizmi, kot so bakterije, kvasovke in plesni, ki naredijo "drugo nogo" potovanja sira, pri čemer ga jemljejo od preproste, sveže hrane do nečesa kompleksnega, starega in specifičnega. Pogosto imajo pomembno vlogo pri oblikovanju skorje (kar je po mojem mnenju najboljši del). Običajen način vključitve sekundarnih kultur je dodajanje zamrznjeno sušenih kultur mleku na začetku postopka. To pa pomeni nakup dragocenega paketa kultur. Na srečo obstajajo alternative za pošiljanje skorje v okusno smer:

Od prijatelja

Foto: Erin Kunkel

Iz svoje najljubše trgovine izberite živahen, svež videz, robustno skuhan sir. Ta trik deluje še posebej dobro za rdeče sirove sire (pomisli Morbier). Prepričajte se, da je sir, ki ga kupite, visoke kakovosti, da se izognete ravnanju z izžarevanimi kulturami sira, različnimi nezaželenimi konzervansi ali izrabljenimi mikrobi. Pripeljite ga domov in inokulirajte pred kratkim narejeno kolo sira tako, da na površino domačega sira pomete kožo kupljenega sira. Temeljito in enakomerno stresajte, da zagotovite uspešen kulturni prenos.

Beer Wash

Foto: Erin Kunkel

Pivo in sir sta dobra stara prijatelja, zato ne bi smelo biti presenečenje, da lahko ustvarite izvrstno kožo sira samo s pranjem s pivom. To naredite tako: Na koncu dolgega dne odprite steklenico piva. Nalijte malo na neodprto kolo nedavno izdelanega domačega sira (slika). Pivo vtrite v kožo z ostanki sira ali namenske zobne ščetke. Potem uživajte v preostalem delu steklenice.

Growing Mold Spores

Za razliko od prejšnjega trika, ki prenaša sekundarne kulture, ki se kupujejo v trgovini, na domači sir z drgnjenjem obeh skupaj, je treba mleku dodati kulture modrega sira (ki so sekundarne kulture) prej v postopku. Na steriliziranem kruhu lahko z lahkoto gojite serijo plesnih plesni, ki so dovolj modri, in jih dovolj pridelujete za eno leto. To storite tako:

Fotografija: Louella Hill

1. Nakup nekaj svežega domačega sira. S čistim nožem sir razrežite na polovico, da pokažete svežo površino (ne želite jemati spore plesni s skorje ali predhodno izpostavljene površine). Previdno izkopajte globino modrega plesni (za modri plesni in ne za sir). Globo postavite na čist kos plastike, pokrijte in postavite na stran. 2. Vzemite 2 rezini polnozrnatega kruha (lahko se utegnejo) in ga razdelite na majhne koščke, velike orehove, brez skorje, in postavite v kozarec. Po kosih kruha potresite 4 žlice pravkar kuhane vode. Oblikujte pokrov iz dvojne plasti aluminijaste folije in ga tesno pritisnite okoli platišča, vendar ne tesni. Cilj je pustiti zrak, medtem ko mikrobi preprečiti vstopanje in izstopanje. 3. Postavite pokrito posodo, napolnjeno s kruhom, v večji lonec. Postavite težo (težka keramična ploščica) na vrh kozarca. V lonec dodajte vodo, pri tem pazite, da bo kozarec pokonci in pokrov iz folije zmočil, nato ga pokrijte. 4. Zavremo in pustimo vreti 15 minut, da kruh steriliziramo in na njem preprečimo rast neželenih mikroorganizmov. Izklopite toploto, previdno odstranite kozarec iz vode in položite na čisto brisačo. Pustite, da se ohladi 1 uro. 5. Zelo previdno prenesite globke modre spore plesni na kruh, nato pa hitro zaprite pokrov iz folije. Hranite pri sobni temperaturi v svetlem prostoru 4–6 dni, pri čemer mora biti vsebina kozarca popolnoma modra.

Fotografija: Louella Hill

6. Če takoj uporabite spore v seriji sira, vzemite ½ skodelice blued kruha iz kozarca in ga postavite v drugo čisto posodo skupaj s ½ skodelice mleka, ki ga boste uporabili za proizvodnjo sira. Pretresite kozarec, da spore sprostite iz kruha, nato mleko, ki je bogato s sporami, napolnite s čistim delom čvrsto tkane krpe in v kadi za mleko. 7. Ostanek modrega kruha lahko shranimo v inkubacijskem kozarcu z varnim pokrovom v hladilniku do 2 meseca. Pri odstranjevanju kosov kruha iz kozarca ne pozabite uporabiti čistega instrumenta in ga takoj zapreti, da omejite izpostavljenost zraku.

Kako starati domači sir (če nimate jame)

Le malo domačih sirarjev ima »jamo« (ali namenski prostor za hlajenje), da starajo sire.Namesto tega večina dela trik pri ustvarjanju "Mini Cheese Caves", tako da postavi plitke plastične posode v hladilnik. Za pravilno delovanje teh pladnjev sledite tem trikom: 1. Postavite končno kolo sira na suši mat (ali drugo mrežasto mrežico), da omogočite prehod kisika na spodnji strani sirnega kolesa. Če sir postavite neposredno na dno posode, bo osnova kolesa gnila. 2. Sir (ki stoji na blazini) postavite v kratek plastični zaboj s pokrovom. Posoda ne mora biti nepredušna. Bolj pomembno je, da je velikost posode glede na velikost sira. Če želite, da sir vzame približno 40-60% zračnega prostora posode. Ta posoda bo ostala v vašem hladilniku. 3. Ko je sir v svojem košu, ga redno obrnite, da zagotovite, da bo zrak na vseh straneh. Zrak bo omogočil rast pravih plesni in bakterij. Pomanjkanje zraka bo povzročilo, da bo sir utrnil ali razvil neprijeten okus. 4. Odstranite nabrano vlago iz starajočega zaboja s čisto krpo ali papirnato brisačo. 5. Na pokrov posode za staranje postavite rahlo, ne da bi ga zaskočili. To omogoča zmeren pretok zraka. Če to naredite, vaš sir ne bo niti zadušil niti osušil. 6. Če imate v eni posodi več sirov, se prepričajte, da se med seboj ne dotikajo. To je najpomembnejše pri izdelavi sirov z belimi skorjami plesni (Brie). 7. Roke očistite, medtem ko obračate starajoče se sire. Pomislite, katere površine se lahko dotaknete med umivalnikom za ročno pranje in samim sirom.

Kako narediti kolo s sirom (brez pravilne oblike sira)

Z lahkoto lahko oblikujete kolo starostnega sira, pri čemer uporabite nič več kot gaza - ni vam treba kupiti oblike sira. To storite takole: 1. Očistite kvadratni fino tkano krpo (# 60 ali # 90) v velikosti 24 x 24 palcev / 61 x 61 cm. Morda boste potrebovali večji kvadrat, odvisno od velikosti vašega recepta. 2. Položite krpo v cedilo in položite cedilo v umivalnik.

Ilustracija: Louella Hill

3. Na točki v receptu, ko prenašate skuto v obliko sira, skuto prenesite v cedilo. 4. Pustite, da se skuta izcedi za eno minuto v cedilu, nato pa zberite štiri vogale krpe in začnite se zvijati, da iztisnete vlago iz sira.

Fotografija: Louella Hill

5. Vrtite, dokler se sir ne zajame v tesno kroglo, nato pa hitro zavrtite zvitek v vozel. Vaš sir bo rahlo asimetričen krog z vozlom v sredini.

Fotografija: Louella Hill

6. Postavite sirno vrečko nazaj v cedilo. Na vrhu postavite veliko ploščo. Na ploščo dodajte uteži, tako da se stisne v sir. Poskrbite, da se sirotka prosto odvaja.

Kako pritisniti sir brez tiska s sirom

Pravilno stiskanje sira je umetnost sama po sebi. Skozi nekaj poskusov in napak sem ugotovil več načinov stiskanja domačih sirov brez uporabe uradnega sirnega stiskalnika. Tu so moje najljubše "netradicionalne" možnosti:

Car-Jack Press

Da bi ta sistem deloval, mora biti nizka „zgornja meja“, s katero se bo jack lahko spopadel. To je lahko spodnja stran nekaterih omar ali spodnja stran zelo težke mize. Prav tako bodite pozorni na to, da imate avtomobilsko vtičnico, ki je namenjena izključno za stiskanje sira ali pravilno pokritje in izolacijo dvigala. Nihče ne želi avtomobila v njegovi Goudi. Nadaljujte tako, da postavite vtičnico za avtomobil nad sveže pripravljeno kolo sira (v obliki, s pokrovom ali sledilcem) in nadaljujte, dokler ni ustrezen pritisk.

Pritiski na težke predmete

Za pritiskanje mojih sirov pogosto uporabljam uteži za štangla. Barbell uteži delujejo dobro, ker veste natančno težo, ki jo uporabljate. Z lahkoto jih je mogoče enostavno prilagoditi. Vendar pa potrebujejo nekakšno podporo, tako da se pri stiskanju sira teže ne prevrnejo.

Dvostranska stiskalnica

Zberite dve 5-galonski živilski vedri (ali skoraj enako velikost). Oba očistite in posušite, še posebej zunanjo in spodnjo stran tiste, ki bo gnezdila v drugi.

Na dnu prve vedra nastavite več plasti krožne sira. Druga možnost je, da poiščete nekaj, kar je trmast, enakih višin in ki se lahko simetrično prilegajo v vedro. Videl sem, da ljudje na gorilniku s štedilnikom uporabljajo naribane pokrove ali celo železno prevleko.

Na vrhu podloge ali trivita nastavite obliko sira (s sirom in sledilcem). Nato drugo vedro položite na vrh tako, da sendvič obliko sira. Na koncu napolnite drugo vedro z vodo, dokler ni skoraj polna. Teža je skoraj 30 lb / 13,6 kg, kar je odlična količina za močno stiskanje sira.

Nastavite ugnezdene vedre nekje, kjer je možno blokirati napravo. Primer dobrega mesta je lahko vogal vaše verande, spet hiša. Pripnite žlico tako, da jo podpira hiša, ograja in dva ležalnika na preostalih straneh. Prvi dve uri obiščite sir vsakih 30 minut, da odstranite nastalo sirotko. Potem, odvisno od višine podloge, vam ne bo treba skrbeti za sir, ki sedi v sirotki.

Delež

Pustite Komentar