Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Dicing čebula kot Pro

Paul Stern Če uporabljate čebulo tako pogosto, kot jaz - v vse od juhe in omake za testenine do solate iz tune in guacamole - pomaga, da lahko hitro, učinkovito in brez jokanja pogleda na kocke. Evo kako to počnejo profesionalci. Za PDF te tehnike obiščite projektno stran Make: Projects.

Najprej, če ga imate, iztisnite helikopter As-Seen-On-TV, in če ga ne boste imeli, si privoščite dostojnega kuharskega noža - enega z majhno težo. Kuharjev nož s 8 ″ ali 10 je najbolj vsestransko in pomembno orodje kuharja. To ne bo poceni, če pa bo ustrezno poskrbljeno, bo trajalo celo življenje. Druga dobra izbira je rahlo svetlejši nož santoku.

Ko izberete nož, se prepričajte, da je oster. To lahko naredite tako, da vložite 30 sekund s svojim honing jeklom. Nekaj ​​pomikov na jeklu bo oživilo rob vašega noža, tako da ga bo čisto rezal skozi meso čebule, namesto da bi ga zmečkal. To zmanjša sproščanje hlapnih hlapov, ki jih imenujemo aminokislinski sulfoksidi, ki se mešajo z drugimi kemikalijami in proizvajajo blago kislo spojino, ki draži oči. Ohlajena čebula je tudi manj verjetno, da vas bo jokala, toda večina drugih priljubljenih mitov o tej temi je v najboljšem primeru izguba časa in v nekaterih primerih - kot na primer čiščenje čebule pod vodo - bi lahko bila nevarna.

V redu - na čebulo, ki ste jo brez dvoma opazili, se zlahka obrne na vašo desko. To ni optimalna situacija v prisotnosti ostrega noža, zato je prvi korak odrezati vrh čebule, da je ravno. Upoštevajte, da sem odrezal konec nasproti korena, kjer je shranjenih več žveplovih spojin. Nekateri kuharji so odrezali oba konca, toda, kot boste videli, je čebula lažje razpasti, medtem ko je zmleta. Tvoja izbira. Cilj je, navsezadnje, ustvariti čiste in enotne kose, ki izgledajo dobro v vaši hrani in, kar je še pomembneje, kuhamo enakomerno, ker so vse enake velikosti. (To je eden od razlogov, ki sem vam rekel, da zavržete to sekljanje gizmo. Končni izdelek je mešanica nepravilnih kosov.)

V redu, čebula se ne valja več, zato jo lahko varno prerežemo na pol ...

... in ga olupite.

Zdaj prihaja del, ki ločuje kvalificirane kuharje od ljudi z Band-Aids na prstih. Ko se čebula položi na ploščo in koreninski del obrne stran, držite čebulo z roko pod kotom 90 stopinj od noža in s podolgovatimi prsti. Drugi sklep vaših prstov mora biti vzporeden s stranjo rezila noža, tako da predstavlja nekakšen vodnik za rezanje. (To se lahko na začetku počuti nerodno, vendar bo z vadbo prišlo naravno.) Z uporabo konice noža naredite vrsto vzporednih izrezov naravnost navzdol do plošče, tako da bo približno 1/4 nevezanih blizu korenskega konca.

Obrnite čebulo tako, da rezine, ki ste jih naredili, tečejo od leve proti desni, in jo držite s plosko roke. Odvisno od velikosti čebule in velikosti kocke, ki jo želite, obrnite nož na bok in naredite enega, dva ali tri vodoravne reze proti korenu, tako da se boste ustavili za približno četrt palca, kot ste prej.

Vrnite roko na ta klasičen položaj rezanja in uporabite celotno dolžino noža, porežite navzdol skozi čebulo v enakomernih kosih, da dobite želeno velikost kocke. (Držite točko noža, ki je nameščen na deski za rezanje, in uporabite zibanje za rezanje.)

Ko se spustiš do malega roga, ga lahko obrneš navzdol in uporabiš nož, da grizneš zadnje male koščke. Dober kuhar nikoli ne zapravlja hrane.

Še en trik: če narežete veliko čebule ali celo izbor zelenjave, nož za pecivo omogoča hitro in preprosto obiranje končnih rezov z deske. O avtorju:

Paul Stern je honorarni kuhar in svobodni pisatelj iz Connecticuta, ki se je po 35 letih kot novinar v časopisih iz Fort Lauderdale v Hartford vpisal v kulinarično šolo. Poleg kuhanja je v njegovem interesu pomagati ženi, da 300-letno hišo spremeni v nočitev z zajtrkom.

Delež

Pustite Komentar